Co nesnáší kvasinky?

lis, 18 2023

Úvod do světa kvasků

Jsem přesvědčen, že každý, kdo se pustil do pečení chleba nebo výroby piva, slyšel o kvasinkách. Ale vůbec jsme se nezabývali tím, co kvasinky nemají rády? Co je považují za nepřijatelné a narušují jejich příjemný život v těstíčku nebo pivu? To se dnes pokusíme zjistit.

Věděli jste, že kvasinky jsou v podstatě mikroskopické jednobuněčné houby? A z tohoto hlediska je pro ně platí stejné pravidla jako pro jejich větší příbuzné. Tedy potřebují určité podmínky k životu a některé faktory je mohou zničit.

Zásadité prostředí? No děkuji!

Většina kvasinek preferuje neutrální až mírně kyselé prostředí. Zásada pro ně není přátelská a může je rychle zničit. Představte si, že kvasinky jsou jako Jana, moje manželka, a zásada je jako její tchýně. No, pokud jí dojde trpělivost a ona vypustí svou zásaditou stránku, Jana využije první příležitosti k útěku. A tak to je i se kvasinkami.

Ale co dělat, když je vaše těsto nebo pivo příliš zásadité? Existují speciální pH papírky, které vám pomohou zjistit, ve kterém pH se vaše kvasinky cítí šťastné. A pokud je prostředí příliš zásadité, můžete pH upravit přidáním trochy citronové šťávy nebo octa.

Vysoké teploty? Raději ne

Kvasinky jsou přizpůsobivé, ale mají své hranice. Prakticky můžeme říci, že kvasinky jsou jako Karel, náš ůžasný papoušek. Když je doma příjemných 20-25 stupňů, Karel je spokojený. Ale když se teplota zvedne nad 30 stupňů, Karel začne být nešťastný a kvasinky také.

A pokud se teplota blíží 40 stupňům, pro kvasinky to znamená konec. Takže pokud je dům v létě horký, udělejte chlazení jak pro sebe, tak pro své droždí. A pokud pečete chléb, nechte kvasinky pracovat v teplotě kolem 25 stupňů.

Kvasinky a sůl, neméně důležité

Pokud jde o sůl, rozhodně ji neodmítají. Ale to neznamená, že s ní můžete zacházet volně. Příliš velké množství soli může kvasinky oslabit. Říká se, že sůl je jako prémiový alkohol - trochu může pokoj zlepšit, ale příliš mnoho může způsobit potíže.

Pokud budes přidávat sůl do pekařského těsta s kvasinkami, dbej na to, aby sůl přímo nekontaktovala s kvasinkami během prvních fází míchání těsta. Sůl může způsobit dehydrataci kvasinek a omezit jejich činnost.

Nedostatek výživy - kvasinková hladomor

Kvasinky potřebují jídlo, aby mohly žít a rozmnožovat se. Bez odpovídající výživy kvasinky nemohou provádět svou práci. Mohou zastavit růst, začít vypouštět nepříjemné pachy nebo dokonce umřít.

Předpokládáme, že pokud do těsta přidáváte kvasinky, budou mít dostatek jídla v podobě škrobu z mouky. Ale pokud máte pocit, že kvasinky nejsou tak aktivní, jak by měly být, můžete jim dodat trochu cukru, aby se probudily.

Kvasinky a alkohol - komplikovaný vztah

Je to trochu ironické, ale kvasinky, které jsou zodpovědné za výrobu alkoholu v píve a víne, nemají obzvláště rády přítomnost alkoholu v jejich okolí. Jde o jeden z důvodů, proč kvašení vína a piva má své hranice. Příliš vysoká hladina alkoholu v prostředí může totiž kvasinky zničit.

Můj otec mi kdysi řekl příběh o tom, jak se pokusil udělat domácí víno s velmi vysokým obsahem alkoholu. Kvasinky ale svou práci skončily dříve, než otec očekával, a výsledný produkt byl více nakvašený jablečný džus než víno. Podobně, pokud máte pocit, že vaše domácí pivo je slabší, než jste očekávali, může za tím stát přítomnost příliš mnoha alkoholu ve vašem procesu kvašení.

Kvasinky a chlor - Nepříjemný pár

Chlor v pitné vodě je skvělý pro nás, protože nám pomáhá zabíjet škodlivé bakterie. Ale pro kvasinky je to jiná píseň. Ve vysokých koncentracích může chlor vést ke zničení kvasinek.

Jednou jsem se pokusil péct chléb pomocí vody z našeho kohoutku. Výsledek? Těsto, které bylo tvrdé jako kámen. Naučil jsem se lekci a nyní vždy používám filtrovanou nebo lahvovanou vodu pro své pekařské experimenty. Tímto způsobem zabezpečím, že mé kvasinky budou mít co nejlepší podmínky pro rozkvět.

Kvasinky jsou malými hrdiny kuchyně, které mění obyčejnou mouku a vodu v chutné a výživné potraviny. Ale jako všechny hrdiny potřebují trochu péče a porozumění. Co tedy kvasinky nesnášejí? Zásadité prostředí, vysoké teploty, příliš mnoho soli, nedostatek výživy, příliš mnoho alkoholu a chlor. Pokud jim poskytneme ideální podmínky, odmění se nám svou fantastickou prací. Buďte tedy laskaví k vašim kvasinkám a ony budou laskavé k vám.